Vinen skal fungere i balanse med maten slik at ingen av dem tar over den andre smaksmessig.
Kombinerer mat og vin – grunnregel:
Tyngre retter (rødt kjøtt aller gryter) krever fyldigere viner, – men det behøver ikke alltid være rød vin.
Lettere retter (kylling eller fisk) passer best med lettere viner, – men det behøver ikke alltid være en hvit vin.
Hovedsaken er at man tar hensyn til vinens fyldighet.
Smaker i maten
Hete i maten. Sterk mat passer bra med en litt søtere vin, gjerne med frisk syre, men uten for mye garvesyre.
– Minsker opplevelsen av sødme i vinen
– Minsker friskheten i vinen
– Øker opplevelsen av stramhet i vinen
– Øker opplevelsen av beskhet i vinen
– Øker smaken av alkohol i vinen
Syre i maten. Syrlige smaker i maten får vinen til å smake mindre syrlig, – og dermed mindre ungt og friskt. Tomater, sitroner, ananas og epler er alle rike på syre. Til disse ingrediensene kreves altså en vin med ekstra høy syre.
– Det minsker opplevelsen av syrlighet i vinen
– Minsker opplevelsen av tørrhet i vinen
– Minsker opplevelsen av beskhet/stramhet i vinen
– Øker opplevelsen av sødme i vinen
Sødme i maten. Jo søtere mat, desto søter vin. Tørre viner kan oppleves som veldig syrlige når de drikkes sammen med mat som inneholder en viss sødme. En grunnregel er at vinen skal være minst like søt som maten.
– Minsker opplevelsen av sødme i vinen
– Øker opplevelsen av beskhet/stramhet i vinene
– Øker opplevelsen av syrlighet i vinen
– Øker friskheten i vinen
Salthet i maten. Match med en vin med mye stramhet og syre ettersom disse oppleves som mindre fremtredende p.g.a. saltet i maten.
– Minsker opplevelsen av syrlighet i vinen
– Minsker opplevelsen av stramhet i vinen
– Minsker opplevelsen av beskhet/stramhet i vinen
– Minsker opplevelsen av sødme i vinen
– Minsker umamiens effekt på vinen
– Minsker friskheten i vinen
Beskhet i vinen. Beskhet og bitterhet kan oppfattes likt og forekommer i mange salattyper, i grapefrukt, selleri og kakao, i oliven m.m. Velg en vin uten stramhet og med frisk syre.
– Minsker opplevelsen av syrlighet i vinen
– Øker opplevelsen av beskhet/stramhet i vinen
– Øker opplevelsen av sødme i vinen
– Øker umamiens effekt på vinen
Røkte smaker. Røkte retter behøver viner med tilstrekkelig karakter for ikke å tape seg i smak. Lettrøkt laks og tørr champagne er en klassiker. Røkt flesk vinner på litt sødme i vinen (f. eks. en tysk riesling). Røkte, grillede smaker passer med kraftfulle og eikelagrede viner (australsk shiraz).
Jo sterkere røksmak i maten, desto kraftigere eik i vinen.
Krydret mat. Krydret mat passer best med veldig unge, fruktige viner, muligens med et hint av eik. En Sauvignon Blanc fra New Zealand eller en merlot fra Chile kan passe utmerket med krydrede retter. Krydrede viner, som Gewurztraminer, kan også komplettere krydrede retter. Sterke krydder, som chili, minsker sødmen i vinen og kan gjøre at tørre, røde viner virker enda tørrere enn de er.
Umami i maten. Umami er det samme som glutamat og finnes i bl.a. fisk, skalldyr, soya, sopp og en del grønnsaker. Umami øker opplevelsen av beskhet/stramhet i vinen. Til mat med mye umami passer derfor en lettere vin med en viss syre, – og gjerne rødt.
Tanniner og kjøtt.
Tanninene i rødvin reagerer med protein. Mat med høyt proteininnhold, – spesielt rødt kjøtt, minsker effekten av tanninene på tungen. Det innebærer at tanninrike druer som Cabernet Sauvignon og Syrah/Shiraz passer godt til stekt kjøtt, steker og gryteretter. Lette, fruktige rødviner med lavt tannininnhold, som Beaujolais og Valpolicella, passer best til hvitt kjøtt som bare inneholder få proteiner.
Søte viner og salt mat.
Salt mat fremheves av litt sødme. Tenk på klassiske kombinasjoner som lufttørket skinke og fiken. Samme prinsipp gjelder for vin. Roquefortost og Sauternes eller portvin er en velkjent klassiker. Salt mat vinner også på litt syre. Oliven, østers og andre skalldyr passer best til krispige, tørre, lette hvite viner.
Høy syre i vinen.
Viner med høy syre kan passe utmerket sammen med fet mat, f. eks. paté. Syren i maten veier opp det fete. Krispige viner som Riesling kan matche fete retter som and eller gås. Stekte og friterte retter krever viner med høy syre ettersom tillagningen øker fettinnholdet i maten.
Nøkkelsmaker i maten og vinen. En matretts smak kan noen ganger komplettere eller være som en kontrast til smaker i vinen. Ofte sitter den dominerende smaken i sausen.
